Dans les coulisses de la cafétéria du Lycée

 

La Quinzaine de la Nutrition touche à sa fin au Lycée, et à cette occasion, nous vous faisons rentrer dans la cafétéria de l’école. Coup de projecteur sur les coulisses de ce lieu incontournable où plus de 1000 plats sont préparés chaque jour. Les différentes options qui s’offrent aux élèves selon leur âge sont également passées en revue.

Chaque jour, la cafétéria du Lycée prépare et sert quelque 1100 repas. Un système bien rôdé où douze employés s’activent à partir de 7h du matin et jusqu’à 15h l’après-midi, toute l’année scolaire. L’équipe de la cantine en cuisine fait partie de Flik Independent School, une entreprise spécialisée dans la restauration collective qui travaille avec plus d’une centaine d’écoles privées de la région nord-est des États-Unis. La sensibilité de Flik à une alimentation à la fois élaborée, locale, bio et respectueuse de l’environnement s’aligne avec les valeurs écologiques du Lycée Français “le développement durable est au coeur de notre mission, et nous sommes fiers des efforts de Flik en la matière”, souligne le proviseur de l’école Sean Lynch.

La nourriture servie chaque matin et chaque midi au Lycée suit un menu bien précis. “Le menu est peu ou prou établi pour l’année à venir”, assure Grace Herrera, chef de cuisine. Cela ne veut pas dire qu’une vraie réflexion est menée sur la variété des aliments servis: “notre menu reflète la diversité de notre communauté”, selon Nadine Kaston, la directrice adjointe de l’élémentaire et présidente du comité sur la cafétéria, composé de parents et d’élèves.

Un menu international, qui reflète la diversité du corps étudiant et enseignant.

Comme la vidéo ci-dessus l’explique, la structure du repas servi chaque jour s’articule autour d’une entrée – soupe ou salade -, un plat chaud contenant de la viande (sauf le lundi) et des légumes, un dessert – fruit ou yaourt -, et une brique de lait, de l’eau ou un jus de fruit (Honest Kids) comme boisson. Cela constitue ce que l’école appelle le “meal plan”, que mangent tous les élèves pour lesquels la cafétéria est obligatoire, à savoir de la grande section de maternelle jusqu’en 5ème. Il existe cependant des différences au fur et à mesure que les élèves grandissent, et ces derniers peuvent, selon leur âge, choisir également parmi le stand des sandwiches, le buffet à salades, voire des sushis vendus séparément. “Il existe des périodes charnières où la palette d’options va croissant comme au CE2, en 6ème et en 4ème”, indique Nadine Kaston, “cela s’explique par la plus grande autonomie des élèves et leur capacité à faire des choix responsables sur leur alimentation.”

Que se passe-t-il avant la grande section? Les élèves de moyenne section doivent apporter leur déjeuner et le manger dans leur classe. Ce n’est qu’à partir de la grande section que les enfants peuvent goûter à la nourriture préparée par Flik, repas qu’ils prennent, eux-aussi, dans leur classe. C’est également le cas des CP. Deux assistants par classe pour ces trois niveaux sont présents pendant les repas pour aider les élèves. “Pour les plus petits, la classe est un meilleur endroit pour déjeuner car ils bénéficient d’une attention particulière de la part des assistants, et l’espace étant plus calme, il est plus propice à l’apprentissage des bonnes manières à table”, souligne Nadine Kaston.

PreschoolLunch

L’une des deux assistantes pour le déjeuner de cette classe de grande section demande le calme avant de commencer à manger en frappant des mains, les enfants font silence en applaudissent à leur tour en réponse.

À partir du CE1, les élèves prennent leur repas dans la cafétéria. Ils doivent désormais prendre un plateau et y déposer les différents aliments. La structure du repas est la même qu’en GS et CP, ce qui favorise une transition “en douceur”, selon Nadine Kaston, car les enfants connaissent la nourriture, ils doivent juste s’adapter à un nouvel environnement et à de nouvelles pratiques, comme débarrasser leur plateau à la fin du repas.

En CE2, les choix s’intensifient pour les élèves, qui peuvent maintenant choisir pour leur plat principal entre un plat chaud, un sandwich déjà préparé et un buffet à salades. “Cela fait beaucoup d’options, c’est pourquoi nous encourageons fortement les parents, à ce stade, à déchiffrer le menu avec leurs enfants, afin de les guider dans leurs choix”, ajoute Nadine Kaston. Les menus sont accessibles en ligne sur le portail du Lycée (sous l’onglet “Infos Pratiques/Cafeteria) et actualisés chaque mois, ils sont aussi postés dans les salles de classes, les couloirs et à l’entrée de la cafétéria. Voici ci-dessous le menu pour le mois d’octobre 2015 (cliquer sur l’image pour l’agrandir).

LFNY-Menu-1516-10-Oct

L’autre transition importante concerne les élèves de 6ème, qui ont maintenant accès au – très convoité – stand à sandwiches. Ils peuvent aussi acheter des sushis (préparés à l’extérieur de l’école), des jus de fruits ou des smoothies à base de fruits Naked Juice, produits qui ne sont pas inclus dans le “meal plan” et donc payants. Idem pour le petit-déjeuner proposé à partir de 9h30 aux élèves du secondaire.

La dernière transition concerne les élèves de 4ème qui sont autorisés à déjeuner à l’extérieur de l’école, trois jours sur cinq. Cela signifie qu’ils déjeunent deux jours par semaine dans l’école, que ce soit en achetant leur nourriture à la cafétéria ou bien en ramenant leur “lunch box”. Ces deux journées sont déterminées au début de l’année dans l’emploi du temps des élèves. Passée cette étape en 4ème, tous les élèves entre la 3ème et la terminale peuvent déjeuner en dehors de l’école, et “en général, à ce stade, ils aiment être entre eux à l’extérieur”, sourit Nadine Kaston, même si ils peuvent utiliser la cafétéria si ils le souhaitent.

Noix et porcs, persona non-grata.

Si les plats proposés sont variés, il y a une certaine constance dans le type de plat. Ainsi, tous les lundis, le plat chaud est sans viande, une initiative appelée “Meatless Mondays” lancée il y a déjà plusieurs années par l’association environnementale du Lycée, l’ETF. Tous les mardis, la cafétéria propose de la viande blanche (dinde ou poulet) ; tous les mercredi, du poisson ; tous les jeudi, des pâtes – “notre journée la plus intense car les enfants demandent constamment d’être resservis”, assure Grace Herrera – ; et tous les vendredi, du boeuf.

Guacamole

Une employée de Flik prépare un guacamole avec des produits frais : avocats, coriandre, oignons et tomates.

Les viandes et poissons servis à la cantine sont attentivement sélectionnés et répondent à des critères environnementaux et d’élevage strictes. Ainsi, Flik choisit son poisson en fonction du programme Seafood Watch, qui liste les variétés qui ne sont pas menacées. La volaille n’est pas traitée avec des antibiotiques, les oeufs certifiés par le label Humane Farm Animal Care et proviennent d’animaux élevés hors cage, et le lait provient de vaches sans hormones de croissance. Enfin, la viande de boeuf est bio et provient d’une ferme située au nord de l’État de New Yok où les bovins sont nourris à l’herbe. Quant aux fruits et légumes, la plupart proviennent de fermes environnantes, en Pennsylvanie, dans le New Jersey ou l’État de New York. Ces temps-ci, c’est le cas des tomates, des carottes, du maïs, de la salade, des pommes et des poires, cela change en fonction des saisons.

“Je suis admirative de l’équipe de la cafétéria qui, en l’espace de deux heures et demi, nourrit plus de 1000 personnes, et ce, dans une cuisine relativement petite”, explique Nadine Kaston. “Mon équipe prend son travail à coeur”, ajoute Grace Herrera, “et nous sommes tous motivés par l’engouement des enfants pour la nourriture que nous préparons. Ces enfants, ce sont comme les nôtres, et nous voulons ce qu’il y a de mieux pour eux.”

As Nutrition Weeks end, the LFNY Life blog takes you on a private tour inside the Lycée’s kitchen, where more than 1,000 meals are prepared – mostly from scratch – every day. We also go over the menu and different meal options for students based on their age.

Chaque jour, la cafétéria du Lycée prépare et sert quelque 1100 repas. Un système bien rôdé où douze employés s’activent à partir de 7h du matin et jusqu’à 15h l’après-midi, toute l’année scolaire. L’équipe de la cantine en cuisine fait partie de Flik Independent School, une entreprise spécialisée dans la restauration collective qui travaille avec plus d’une centaine d’écoles privées de la région nord-est des États-Unis. La sensibilité de Flik à une alimentation à la fois élaborée, locale, bio et respectueuse de l’environnement s’aligne avec les valeurs écologiques du Lycée Français “le développement durable est au coeur de notre mission, et nous sommes fiers des efforts de Flik en la matière”, souligne le proviseur de l’école Sean Lynch.

La nourriture servie chaque matin et chaque midi au Lycée suit un menu bien précis. “Le menu est peu ou prou établi pour l’année à venir”, assure Grace Herrera, chef de cuisine. Cela ne veut pas dire qu’une vraie réflexion est menée sur la variété des aliments servis: “notre menu reflète la diversité de notre communauté”, selon Nadine Kaston, la directrice adjointe de l’élémentaire et présidente du comité sur la cafétéria, composé de parents et d’élèves.

Un menu international, qui reflète la diversité du corps étudiant et enseignant.

Comme la vidéo ci-dessus l’explique, la structure du repas servi chaque jour s’articule autour d’une entrée – soupe ou salade -, un plat chaud contenant de la viande (sauf le lundi) et des légumes, un dessert – fruit ou yaourt -, et une brique de lait, de l’eau ou un jus de fruit (Honest Kids) comme boisson. Cela constitue ce que l’école appelle le “meal plan”, que mangent tous les élèves pour lesquels la cafétéria est obligatoire, à savoir de la grande section de maternelle jusqu’en 5ème. Il existe cependant des différences au fur et à mesure que les élèves grandissent, et ces derniers peuvent, selon leur âge, choisir également parmi le stand des sandwiches, le buffet à salades, voire des sushis vendus séparément. “Il existe des périodes charnières où la palette d’options va croissant comme au CE2, en 6ème et en 4ème”, indique Nadine Kaston, “cela s’explique par la plus grande autonomie des élèves et leur capacité à faire des choix responsables sur leur alimentation.”

Que se passe-t-il avant la grande section? Les élèves de moyenne section doivent apporter leur déjeuner et le manger dans leur classe. Ce n’est qu’à partir de la grande section que les enfants peuvent goûter à la nourriture préparée par Flik, repas qu’ils prennent, eux-aussi, dans leur classe. C’est également le cas des CP. Deux assistants par classe pour ces trois niveaux sont présents pendant les repas pour aider les élèves. “Pour les plus petits, la classe est un meilleur endroit pour déjeuner car ils bénéficient d’une attention particulière de la part des assistants, et l’espace étant plus calme, il est plus propice à l’apprentissage des bonnes manières à table”, souligne Nadine Kaston.

PreschoolLunch

L’une des deux assistantes pour le déjeuner de cette classe de grande section demande le calme avant de commencer à manger en frappant des mains, les enfants font silence en applaudissent à leur tour en réponse.

À partir du CE1, les élèves prennent leur repas dans la cafétéria. Ils doivent désormais prendre un plateau et y déposer les différents aliments. La structure du repas est la même qu’en GS et CP, ce qui favorise une transition “en douceur”, selon Nadine Kaston, car les enfants connaissent la nourriture, ils doivent juste s’adapter à un nouvel environnement et à de nouvelles pratiques, comme débarrasser leur plateau à la fin du repas.

En CE2, les choix s’intensifient pour les élèves, qui peuvent maintenant choisir pour leur plat principal entre un plat chaud, un sandwich déjà préparé et un buffet à salades. “Cela fait beaucoup d’options, c’est pourquoi nous encourageons fortement les parents, à ce stade, à déchiffrer le menu avec leurs enfants, afin de les guider dans leurs choix”, ajoute Nadine Kaston. Les menus sont accessibles en ligne sur le portail du Lycée (sous l’onglet “Infos Pratiques/Cafeteria) et actualisés chaque mois, ils sont aussi postés dans les salles de classes, les couloirs et à l’entrée de la cafétéria. Voici ci-dessous le menu pour le mois d’octobre 2015 (cliquer sur l’image pour l’agrandir).

LFNY-Menu-1516-10-Oct

L’autre transition importante concerne les élèves de 6ème, qui ont maintenant accès au – très convoité – stand à sandwiches. Ils peuvent aussi acheter des sushis (préparés à l’extérieur de l’école), des jus de fruits ou des smoothies à base de fruits Naked Juice, produits qui ne sont pas inclus dans le “meal plan” et donc payants. Idem pour le petit-déjeuner proposé à partir de 9h30 aux élèves du secondaire.

La dernière transition concerne les élèves de 4ème qui sont autorisés à déjeuner à l’extérieur de l’école, trois jours sur cinq. Cela signifie qu’ils déjeunent deux jours par semaine dans l’école, que ce soit en achetant leur nourriture à la cafétéria ou bien en ramenant leur “lunch box”. Ces deux journées sont déterminées au début de l’année dans l’emploi du temps des élèves. Passée cette étape en 4ème, tous les élèves entre la 3ème et la terminale peuvent déjeuner en dehors de l’école, et “en général, à ce stade, ils aiment être entre eux à l’extérieur”, sourit Nadine Kaston, même si ils peuvent utiliser la cafétéria si ils le souhaitent.

Noix et porcs, persona non-grata.

Si les plats proposés sont variés, il y a une certaine constance dans le type de plat. Ainsi, tous les lundis, le plat chaud est sans viande, une initiative appelée “Meatless Mondays” lancée il y a déjà plusieurs années par l’association environnementale du Lycée, l’ETF. Tous les mardis, la cafétéria propose de la viande blanche (dinde ou poulet) ; tous les mercredi, du poisson ; tous les jeudi, des pâtes – “notre journée la plus intense car les enfants demandent constamment d’être resservis”, assure Grace Herrera – ; et tous les vendredi, du boeuf.

Guacamole

Une employée de Flik prépare un guacamole avec des produits frais : avocats, coriandre, oignons et tomates.

Les viandes et poissons servis à la cantine sont attentivement sélectionnés et répondent à des critères environnementaux et d’élevage strictes. Ainsi, Flik choisit son poisson en fonction du programme Seafood Watch, qui liste les variétés qui ne sont pas menacées. La volaille n’est pas traitée avec des antibiotiques, les oeufs certifiés par le label Humane Farm Animal Care et proviennent d’animaux élevés hors cage, et le lait provient de vaches sans hormones de croissance. Enfin, la viande de boeuf est bio et provient d’une ferme située au nord de l’État de New Yok où les bovins sont nourris à l’herbe. Quant aux fruits et légumes, la plupart proviennent de fermes environnantes, en Pennsylvanie, dans le New Jersey ou l’État de New York. Ces temps-ci, c’est le cas des tomates, des carottes, du maïs, de la salade, des pommes et des poires, cela change en fonction des saisons.

“Je suis admirative de l’équipe de la cafétéria qui, en l’espace de deux heures et demi, nourrit plus de 1000 personnes, et ce, dans une cuisine relativement petite”, explique Nadine Kaston. “Mon équipe prend son travail à coeur”, ajoute Grace Herrera, “et nous sommes tous motivés par l’engouement des enfants pour la nourriture que nous préparons. Ces enfants, ce sont comme les nôtres, et nous voulons ce qu’il y a de mieux pour eux.”

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Cecile Gregoriades

Cecile Gregoriades
Former journalist, Cecile is passionate about multimedia storytelling. With her camera, notepad and microphone, she enjoys telling the great stories that are happening at the Lycée. Cecile was formerly senior communications manager at the school.

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